Criar e manter um fermento natural em casa pode parecer uma arte perdida, mas é uma prática gratificante que pode transformar suas habilidades de panificação. Como alude Geanderson Bertoldi dos Santos, chef premiado pela revista Panificação Brasileira, por 5 vezes consecutivas como um dos melhores padeiros do Brasil, o fermento natural, também conhecido como massa madre ou levain, é um agente fermentador natural feito de farinha e água. Ele não somente adiciona sabor e textura únicos aos pães, como também traz inúmeros benefícios à saúde devido às suas propriedades probióticas.
Neste guia, iremos explorar como iniciar e cuidar do seu próprio fermento natural, passo a passo.
Leia para saber mais!
O que é fermento natural e por que usá-lo?
O fermento natural é uma mistura de farinha e água onde as leveduras selvagens presentes no ambiente se desenvolvem. Ao contrário do fermento comercial, o fermento natural não apenas leveda a massa, mas também contribui para o sabor e textura característicos dos pães artesanais. As leveduras selvagens ajudam a quebrar o glúten da farinha, tornando-a mais digerível e conferindo propriedades probióticas ao pão. Além disso, muitos padeiros apreciam o desafio e a conexão com a tradição por trás do uso do fermento natural em suas receitas.
Criar seu próprio fermento natural em casa também permite que você controle os ingredientes, evitando aditivos comuns encontrados em produtos comerciais. Conforme expõe Geanderson Bertoldi dos Santos, esse processo pode ser iniciado com ingredientes simples e, com os cuidados adequados, seu fermento natural pode durar indefinidamente, proporcionando pães deliciosos ao longo do tempo.
A utilização do fermento natural também está associada a uma melhor digestibilidade do pão devido ao processo de fermentação mais lento, que quebra parte do glúten e dos açúcares da farinha. Isso resulta em um pão com uma estrutura de migalhas mais aberta e uma crosta mais crocante, características apreciadas por muitos entusiastas da panificação.
Quais são os passos para criar um fermento natural?
Para iniciar seu fermento natural, você precisará de farinha e água. Em um recipiente limpo, misture partes iguais de farinha e água (por exemplo, 50g de farinha e 50ml de água). Mexa bem até obter uma mistura homogênea e cubra o recipiente com um pano limpo ou filme plástico perfurado para permitir a entrada de ar. Deixe o recipiente em temperatura ambiente (idealmente entre 20-25°C) por cerca de 24 horas.
Após esse período, você começará a notar bolhas na superfície da mistura, um sinal de que as leveduras estão começando a fermentar. Descarte metade da mistura e adicione novamente partes iguais de farinha e água, mexendo bem. Repita este processo diariamente por cerca de uma semana, alimentando seu fermento natural até que ele esteja ativo o suficiente para levedar pães. Durante os primeiros dias, pode ser necessário ajustar a consistência do fermento adicionando um pouco mais de água ou farinha para alcançar a textura desejada. Como elufica o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, a consistência ideal é semelhante à de uma massa de panqueca espessa, que é fácil de mexer e manter.
Quais são os cuidados e manutenção necessários com o fermento natural?
Uma vez estabelecido, seu fermento natural precisa ser alimentado regularmente para se manter saudável e ativo. Armazene-o em um recipiente limpo e hermético na geladeira entre os usos. Para mantê-lo ativo, retire uma porção do fermento e alimente com partes iguais de farinha e água a cada 5-7 dias. Se planeja não assar por um tempo prolongado, alimente o fermento e deixe-o descansar em temperatura ambiente por algumas horas antes de retornar à geladeira.
Observar sinais como um aroma ácido suave e bolhas ativas indicará que seu fermento está pronto para ser usado. Com prática e paciência, você aprenderá a ajustar a alimentação do fermento conforme necessário para diferentes tipos de pães e condições ambientais. Conforme enfatiza Geanderson Bertoldi dos Santos, este cuidado contínuo garantirá que seu fermento natural permaneça robusto e pronto para levedar deliciosos pães sempre que você desejar.
Descobrindo o sabor autêntico
Criar e manter um fermento natural em casa é uma jornada de descoberta que pode enriquecer sua experiência na cozinha. Além de melhorar o sabor e a textura dos seus pães, você estará conectado a uma tradição antiga de panificação artesanal. Com os cuidados adequados e um pouco de prática, seu fermento natural pode se tornar uma parte valiosa da sua rotina culinária, proporcionando pães deliciosos e nutritivos por muitos anos.
